說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵。
一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內部物質的酶促反應，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產生能量的過程。這個過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學變化。
2、茶葉經發(fā)酵后，顏色和香氣會發(fā)生改變。顏色上，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉化，愈重愈紅。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會呈現出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在于細胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、根據多酚類物質氧化程度的不同，形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內部物質的酶促反應，即生物氧化，是茶葉內部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產生改變，并形成茶葉的品質風格。
